东北硬菜锅包肉有劲老式锅包肉的做法大全

锅包肉的传统做法：

【主要原料】：猪里脊肉300克。

【材料】：胡萝卜1段，大葱1段，生姜1小块，大蒜2瓣，香菜3棵。

【调料】：食用油、精盐、白糖、白醋、老抽、料酒、香油、味精。

【准备】：

1、做锅包肉最好选用新鲜未冷冻的猪里脊肉，因为这部分的肉质比较鲜嫩，有淡淡的腥味，肉香。 炸出来的效果不软不硬不粘手。 有的里脊肉表面有一层白色筋膜，会影响口感，要用刀片刮掉。

2、要想做出好吃、外焦里嫩的，一定要用顶刀切，不能顺着它的纹路切，而且切的厚薄要均匀，一般保持在0.3-0.4厘米的厚度。 切得太薄的话，腌制或上浆的时候容易断，炸的时候又干，口感不好。 如果猪里脊肉太大块，我们可以从中间斜切45度，这样刀可以换成2个大三角片，这样切出来的肉片会更好看（之前的锅包肉没切过对了，都是大块），然后用顶刀切成厚片。

3、将切好的肉片放入碗中，然后用清水浸泡20分钟，中间换水2-3次，浸泡的目的是将肉片中的血水浸透，这样炸的时候肉片更透亮，更美观。 没有水可以做吗？ 也可以，但是油炸的效果差一些，而且油温高肉片里面的血水容易出现黑点。

4、将泡好的肉片取出控水，加少许盐提味，料酒10克去腥提香。 这两样就够了，其他的调料就不用了。 添加后，用手抓均匀。 建议先掌握一段时间。 最好抓一点粘一点。 这样可以为粘贴打下坚实的基础。 抓好后，腌制10分钟左右。

5、我们按照300克肉的比例准备一份湿淀粉。 碗中加入150克马铃薯淀粉（生粉），再加入150克水将生粉溶解。 马铃薯淀粉是制作锅包肉的首选。 裹着马铃薯淀粉的面糊炸起来口感酥脆，而裹着红薯淀粉的外皮又软又软。 裹上玉米淀粉的面糊会更脆。 又厚又粘又不脆，只有马铃薯淀粉才能做到外脆内嫩。

6、加水后，用筷子多戳几下，让水更容易渗入淀粉，加快淀粉的润湿。 然后静置10分钟。

7、胡萝卜只要一小段，先切片，再切丝，主要是为了配色。

8、大葱从中间切一小段，不要用里面的芯，可以用来做其他菜，只取外面的2层白，斜切丝。 想要好看就顺着纹路切丝，想要好吃就斜切，这样既能把洋葱的筋切掉，又不会塞牙。

9、大蒜比较小，可以切成小块。

10、香菜用于配色增味。 我们只需要将香菜的茎切成小段，留几片叶子做装饰即可。

11、最后我们要做最重要的糖醋酱。 碗里加入4汤匙白糖，最好用软白糖。 如果用白砂糖，会比较难溶。 我没有在这里找到它，也许它已经消失了。 所以我用的是白砂糖，后面搅拌的时候需要稍微搅拌一下，尽量让糖融化。

12.加入4汤匙多一点的9度米醋。 如果你家的米醋度数较高，可以相应减少用量。 添加米醋时，首先检查米醋的程度。 我建议加入9度以上（含9度）的米醋，因为小于9度的米醋含水量比较大，容易导致锅包肉变软失去外面烧焦了，里面很嫩。

13、想要糖更甜，一定要加少许盐，3克左右就够了。 为什么说加盐会更甜呢？ 这是因为我们的味觉会产生一种“对比效应”，即当一种味觉产生时，另一种味觉可以得到增强。 味觉首先接触到盐的咸味，接着接触到糖的甜味。 这是因为盐的分子比糖分子小很多，所以盐在液体中的溶解速度更快，也能起到增强液体的作用。 渗透压使我们能够加快对液体味道的感知。 这样，当我们用盐品尝甜食时，在盐分子的驱动下，糖的甜味可以更快地进入味觉器官。 盐不仅可以增强我们烹饪的风味，还可以减少苦味和鲜味。

14、如果有味精，可以加1克，增加鲜味。 当然，如果你不喜欢，也可以省略。 在味精和鸡精的问题上，味精比鸡精安全多了。 只要不买那些便宜的，按照规定的量添加其实是很安全的。

15、加入3滴老提取物色素，使颜色更好看。

16、最后加入3克香油提香。

17、所有配料加入后，要充分搅拌均匀，待用。

所有的准备工作都完成了，现在就可以进入烹饪步骤了。

【烹饪方法】：

1. 把马铃薯淀粉碗里的水全部倒掉。 此时的淀粉已经吸收了足够的水分，应称为湿淀粉。 用手抓住它。 倒出水的淀粉看起来很干，其实不然。 你把它抓在手里，不一会儿就会流下来。 淀粉不能太稀。 可以说，这是做出好膏体的关键。 这直接影响到挂糊的效果和炸出的糊的口感。 一致性是最重要的。 如果太厚，外壳会变厚变硬，口感会变差。 如果太薄，它很容易脱落并变得不成形。

2、将调好的马铃薯淀粉倒入盛肉片的碗中，拌匀。 抓的时候不要用力去抓，要有技巧地用力顺着肉片抓，以免划伤肉片。 .

3. 让马铃薯淀粉完全包裹住肉片，然后加入1汤匙食用油再次拌匀。 放油的目的是为了让肉片更好的和肉分开，也是为了让炸出来的外观更脆更香。 有菜籽油的可以加菜籽油，这样炸出来的效果更金黄。

4.起锅放油，大火烧热油至60%左右，用筷子把肉片卷起来，筷子裹上少许淀粉，然后放入油锅，如果看到有大泡泡，然后它几乎是60％的油温。

5、肉片一定要一张一张放入锅中。 一次不要放太多，不然会粘在一起。 如果太多，就分成几次。 先用手把肉片撑开，这样炸出来的肉的形状才好看，然后用筷子夹入锅里。 事实上，用你的手是非常安全的。 收起来的时候注意不要扔掉。 一旦扔掉，油就会飞溅，这就是危险。

6、肉片下锅5秒左右就会浮起来，说明油温可以。 首先，将热量改为小火，然后加入肉片。 一起。 如果有粘在一起，先不要急着去掉，先让肉片的外壳完全定型酥脆，然后轻轻敲一下就可以分开了。

7、肉片放一半的时候，不要放下。 用勺子把它们推几下。 如果它们是成型的，用漏勺把它们夹起来，然后把剩下的放下。 你为什么这么做？ 这是因为放在前面的会因为时间太长走得太远，而放在后面的可能还没有定型，这样成熟度就无法保持一致，所以下载到一半后，毕竟是定稿了，先把它们捡起来，然后再下载一个。 一半。

8、另一半肉片入锅炸熟后，将出锅的肉片倒入锅中一起煎。 这时候可以把火调成中火，让油温慢慢升高，煎到能看到肉的地方（没挂糊的地方）稍微变色，或者肉片微微变色如果觉得脆硬，可以用勺子敲一下，可以暂时出锅透透气。 这次肉片一定要炸，但不要炸太久。 肉片如果炸得太干，就会失去嫩滑的口感，变得焦糊不入味。 在辽菜中，这也是一道热菜，所以火候的控制一定要精准。 我从第一块肉到出锅用了2分钟，然后从倒进去和第二块一起煎用了4分钟。 因为每个炉子的火力不同，需要的时间也会不同。 我的时间消耗只能作为参考。

9、肉片全部出锅后，转大火，油温升至70%热度（210度），将所有肉片倒入锅中进行第一次复炸，目的在于复炸是让肉片完全熟透，让外面酥脆，最多30秒取出。

10、然后，继续把油温调高到80%热度（240度），再把肉片重新炸一遍。 这个复炸主要是为了让肉片的外观更加酥脆，同时油温高也可以把前面不时吸进去的油逼出来，这样吃起来口感酥脆，又香又脆，吃起来不会腻。 这次我们主要针对的是外面，所以等油温达到80%热的时候关火，然后再把肉片炸一遍，这样油温就不会渗入肉里把肉干了，多翻, 最多20秒 需要卸下控油备用。

11、再次起锅，烧热锅至微冒烟，加入少许油，将油烧至微冒烟。 油烧热的时候准备调好的糖醋酱，因为会出现下沉的现象，所以先搅拌几次使其均匀，然后把所有的材料放在一起准备。 油微冒烟时，将炸好的肉片倒入锅中，快速翻炒3次。

12、将搅拌均匀的糖醋酱倒入锅中。

13.将所有材料也倒入锅中。

14、然后快速翻炒3-5次后出锅。 肉片在锅里的时间不宜过长，这样既可以保持炸好的肉片的漂亮色泽，又可以保持其酥脆的口感。 这个糖醋汁不需要完全覆盖肉片，但是一定要留有一定的留白，这样肉的香味和糖醋汁的糖醋汁可以交替的冒出来。 浓淡就这样表现得淋漓尽致。 在菜中称为雨汁。

炸好的锅包肉色泽金黄诱人，肉片还微微焦黄。 用手在肉上扇两下鼻子，肉香酸甜。 咬一口下去，面糊厚薄适中，外脆里嫩，咬一口酥脆香甜，甜而不腻。 终于知道为什么东北人对这道菜如此着迷了。

技术问题，你让我回答：

Q：老式的传统锅包肉和新式的锅包肉有什么区别？

答：它们的主要区别在于糖醋酱的配料和最后挂汁的方法。 老款的制作方法我们提到过，这里就不再赘述，而新款一般是番茄汁和大蒜。 果汁香，有的会加浓缩橙汁。 哪个好吃就看每个人的喜好了。 只能说老式的味道更纯正，新式的味道更饱满。 按照现在的口味，孩子更喜欢吃番茄汁。

问：如何准备和涂抹番茄汁？

答：番茄酱30克、白糖40克、9度米醋30克、食用盐2克、水10克、马铃薯淀粉1茶匙，然后搅拌均匀。 锅里加少许油开大火，先放入葱姜蒜炒香，然后倒入准备好的汁，多搅拌一下，待汁搅成大泡状时，倒入将炸好的肉片放入锅中，经常翻动，使每一块肉都沾上酱汁，涂匀后即可出锅。

问题：我想在肉片中加入更多的面糊，我应该怎么做？

答：可以加少许面粉，但面粉的加入量最多不超过马铃薯淀粉的1/5。 因为面粉有更好的吸附力，加了面粉的糊能更好的包裹肉片。